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都说餐饮业发展迅猛,为何每季度仍有20万家门店倒闭?

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都说餐饮业发展迅猛,为何每季度仍有20万家门店倒闭?

发布日期:2019-12-04 作者: 点击:

早上吃什么?中午吃什么?晚上吃什么?

“吃什么”,成了国人(尤其是年轻人)眼里的世纪大难题。不过,尽管每天都在纠结吃什么,却也丝毫不影响人们对“吃”的讲究。



01

“民以食为天”的中国

餐饮店数量却在减少


近年来,餐饮行业发展迅速,在2017年,全国餐饮收入达到3.9万亿元,同比增长10.7%。除了这个令人振奋的数字,回顾过去的一年,还有不少数据值得关注。据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,2017年,中式正餐仍占据强势主导地位,市场份额最高,占到57%以上。


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△数据来源:辰智餐饮大数据研究中心


在餐饮消费的人群中,年轻一代已成为新的主力,其中,“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。各个年龄阶层对不同食物的偏好也不一样,“90后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐,这也是为什么各大网红甜品店、茶饮店大热的原因之一。


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△数据来源:中国烹饪协会


另外,相关调查显示,2017年第二季度,全国餐饮门店数达581万个,比2016年下降3.48%。这意味着,在餐饮业快速发展的背景下,还有21万家的门店倒闭,这也引起了不少商户的忧思。


其实,由于互联网经济时代的到来,餐饮业在发展过程中出现了奇妙的化学反应——严重的两极分化:一部分餐饮企业完全像开了挂似的,过五关斩六将,杀出重围,越做越好;另一部分则磕磕绊绊、萎靡不振,即使用尽浑身解数也没法站稳脚跟。


可见,未来餐饮业的格局不是凭空出现、突然到来的,而是要洞悉未来大势,深入了解过去和现在的情势。


02

困扰餐饮人的运营难题


1、食品安全是千年不变的焦点


脏、乱、差的街边小吃店随处可见,消费者可能会因为卫生问题而考虑换一家店。那么,装修高档、环境敞亮的餐饮店就一定干净,食材就一定安全吗?其实也不见得,没有人敢保证自家餐厅是100%的干净安全。


去年也曾有引起业内轰动的“餐饮卫生”事故出现,但涉事企业态度良好,董事会揽责,及时发声明等,这才避免了品牌受到更大的影响。然而,不是人人都有如此好的运气,消费者也不会次次都买账。


2、墨守成规难以在大浪淘沙的环境中突围


老牌餐饮在管理上已经有相对成熟的系统了,但这几年随着互联网经济的到来,发展风向多变,老牌餐饮需要面临的是“转型”与否的选择。撇开有着良好口碑的百年超级老店不说(闻声而来的顾客只会有增无减),就普通餐饮店而言,如果不贴合消费主体,不为顾客打造“个性化”服务、及时变换升级,就很容易走下坡路。


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3、缺乏专业管理导致的低效运营


在去年的红餐大会上,某嘉宾提出“美食和餐饮是两码事”的观点,并获得了大家认可。说来也是,做餐饮的本质是管理一家企业,如果没有专业团队、专业产品对门店的大小事务进行管理运营,餐饮品牌往往很难走远。


拿收银为例,移动支付的普及、支付渠道的多样化,不仅让商户要花费相当多的时间成本在收银对账上,而且让消费者失去了良好的消费体验。毕竟,谁愿意在排队结账上浪费太多时间呢?


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4、资金短缺带来的举步维艰


目前的餐饮业还有一大困境就是资金缺口。餐饮O2O的早期运营必须不断地投钱、砸流量、抢用户。一旦形成资金缺口,导致流量不足,就会出现客户流失。因此,小微型门店由于规模小、资产少等问题让其遭遇了融资难、融资贵等问题,这是不可回避的事实。



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